Жиры,  или иначе говорят липиды, это молекулы глицерина, соеди­ненные с тремя жирными кислотами, по этой причине их часто также называют триглицеридами.

Жир в организме содержится:

• в составе мембран клеток и клеточных структур  формируя  защитные оболоч­ки вокруг жизненно важных органов.
• в составе секрета  сальных желез, предохраняя кожу от высыхания, — поэтому сухость кожи признак дефицита жира в питании.
• подкожном жировом слое предохраняя организм как от ох­лаждения, так и от перегревания (жир плохо проводит тепло).
• Сверхконцентрированный источник энергии в виде калорий.

Полезные свойства жира для организма:

• Сверхконцентрированный источник энергии в виде калорий.
• Вместе с жирами в организм попадают жирорастворимые ви­тамины А, Е, D, К, фосфолипиды, стерины.
• Способствует всасыванию минераль­ных веществ, такие как кальций и магний.
• Яв­ляется важным источником воды в организме, так как при его окислении образу­ется в 2,5 раза больше воды, чем при окислении других пищевых веществ. Поэтому  ограничение жидкости  у людей, страдающих ожирением, способствует распаду жировой ткани с выделением воды и углекислого газа.
• Располагаясь вокруг внутренних органов, защищает их от сотрясений и травм.
• Улучшает вкус пищи и вызывает чувство сытости.

К сожаления окисление жиров в организме происходит значительно труднее, чем, к примеру, углевода , то есть для окисления жира используется большее количество  кислорода. По этой причине в рационе людей, находящихся в условиях разреженной атмосферы с низким парциальным давлением кислорода например в горах. количество жира необходимо ограничивать, восполняя дефицит калорий углеводами это относится  также в питании пожилых  так как склерозированные сосуды хуже пропускают кислород.

Жирные кислоты делятся на два основных вида:

Насыщенные жирные кислоты - до предела насыщенные водородом.

Ненасыщенные жирные кислоты - с двойными связями, из-за чего они более биологически ак­тивны, так как легче реагируют с другими веществами  в организме в месте их непрочной двойной связи.

В зависимости от состава жиров и  количества содержания в них различных видов жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой или полиненасыщенных жирных кислот, жиры могут быть более  или менее биологически и химически активны в организме, а также тем меньше или больше у них температура плавления.

К примеру, растительные жиры, такие как подсолнечное или кукурузное  масло при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, в отличие от масла сливочного, свиного, говяжьего или бараньего жира, в которых содержится много пальмитиновой, стеариновой  и других насыщенных жирных кислот.

Необходимо также знать, что от температуры плавления зависит усвояемость жиров в организме:

• Легкоплавкие растительные масла и рыбий жир усваиваются организмом почти на 100% с небольшой затратой энергии

• Сливочное масло с температурой плавления 27—30°С усваивается только на 95 %,

• Животные жиры к примеру бараний у которого  температура лавления более 55°С  усваивается менее чем на 80 %.

Витамин F – Полиненасыщенная жирная кислота  (ПНЖК)

В живом организме не образуется  поэтому единственным источником поступления ПНЖК служит пища.

• Способствует ускоре­нию обмена холестерина в организме
• Увеличению выведения холестерина с калом
• Снижению образования липопротеидов низкой плотности, ответственных за атеросклероз.
• снижению синтеза  жиров (триглицеридов).

Самые необходимые ПНЖК - линолевая и линоленовая.

Линолевая кислота в организме образуется в арахидоновую.

Недостаточное поступление с пи­щей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение био­синтеза арахидоновой кислоты, составляющей

от 20 до 25 %  всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран ПНЖК, образующиеся из линолевой кислоты

Как следствие происходит изменение жирнокислотного состава липидов биологических мембран с отклонением некоторых по­казателей.

От недостатка линолевой кислоты особенно страдает растущий организм, который в большей мере нуждается в пластическом материале для синтеза фосфолипидов.

Линолено­вая кислота преобразуется  в эйкозапентаеновую.

Эйкозапентаеновая и доко-загексаеновая в свою очередь  также обязательно присутствуют в мембранных липидах, но в гораздо меньших количествах, чем арахидоновая кислота всего от 2% до 5 %

Основные жирные кислоты жировых тканей организма:

Простагландины.

Образуютя из ПНЖК тканевых фос­фолипидов неся при этом следущие функции:

• оказывают гормоноподобное действие,
• регулируют раз­личные процессы жизнедеятельности организма
• способствуют укрепле­нию сосудов и защите клеточных оболочек
• оказывают проти­вовоспалительное, противоаллергическое и противораковое дей­ствие.

В организме существует также ряд жироподобных веществ(липоидов), которые в свою очередь относятся к фосфолипидам лецитин(холин), кефалины, сфингомиелин а также к  стеринам  животного (хо­лестерин) и растительные (ситостерин) происхождения.

Давайте разберем основные из них:

Лецитин.

Биологическая роль:

• Уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь.
• Обладает  противоатеросклеротическими свойствами
• Служит струк­турным элементом медиатора нервной системы ацетилхолина.
• В составе нервной и мозговой ткани влияет на деятельность нервной системы.
• Способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте
• Усиливает желчеот­деление, что необходимо для полного расщепления и всасывания триглнцеридов пищи.

Источники лецитина в пище:

• яичные желтки
• икра
• мозги
• печень.
• нерафинированные растительные масла, в том числе и облепиховое
• молочные жиры.
• бобовые (соя, горох)
• семена подсолнечника, орехи
  При этом в жирах сливок и сметаны лецитина больше, чем в сливочном масле. В говяжьем, свином, бараньем жирах лецитина почти нет.

Холестерин.

Биологическая роль:

• Входит в состав животных жиров, провоцируя атеросклероз.
• Необходим для синтеза витамина D, желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников
• способствует регуляции прони­цаемости мембран клеток.

Понятно, что исключение его из питания  полностью невозможно, хотя он и синтезируется организмом в боль­ших количествах. Однако, как показывает пример «чистых» веге­тарианцев, не так уж и плохо у них с витамином D и соответст­вующими гормонами, хотя холестерина они не получают ни мил­лиграмма. И что также немаловажно, несмотря на отсутствие в пище холестерина, вегетарианцы, конечно, гораздо реже, но все-таки болеют атеросклерозом.

Источники холестерина в пище:

Недостаток,  и избыток жиров или отдельных их составляющих вреден для живых  организмов. В видуэтого каж­дый из Вас руководствуясь индивидуальным состоянием своего здоровья, физи­ческой активностью, должен  употреблять такое количество жира, которое, не нарушая работо­способности, самочувствия, не вызовет нарушений здоровья.

Незабывайте употреблять  жиры разных видов так как каждый из них содержит  незаменимые только ему присущие индивидуальные компоненты.

Рацион здоровых людей молодого и среднего возраста:

• расти­тельные масла должны составлять 20—25 % от общего количества жира
• сливочное масло — 20—25 %
• маргарины или кулинарные жиры — 15—20
• жиры в составе продуктов (мясо, молоко, крупы и др.) — 30—35%.

Недостаток жиров в организме способствует:

• появлению сухости и гнойничко­вых заболеваниях кожи
• выпадению волос
• нарушению пище­варения
• понижению сопротивляемости инфекциям
• нарушению обмена витаминов А, Е, С

Избыток потреблении жиров способствует:

• накоплению  жиров в крови, печени и других тканях и органах.
• повышению свертываемости крови
• закупорке кровеносных сосудов, особенно при наличии атеросклероза.
• перенапряже­нию функции печени (увеличение секреции желчи, способствую­щее желчнокаменной болезни), поджелудочной железы и кишеч­ника.
• попаданию желчных кислот в толстый кишечник, что провоци­рует ракообразование в нем.
• образованию много недоокисленных продуктов обмена жиров,  отравляющих печень и почки, снижающих иммунитет.

Ограничение жиров, особенно тугоплавких, рекомендова­но при атеросклерозе, панкреатитах, гепатитах, желчнокаменной болезни, обострении энтероколитов, сахарном диабете и частично при ожирении.