Главными источниками углевода в продуктах питания является расти­тельная пища. В составе пищи разделяют: Моносахариды, состоящие из глюкозы, фруктозы, и рибозы. Дисахариды: включающие сахарозу, лактозу, мальтозу. Полисахариды: в состав которых, входит крахмал, клетчатка, гликоген, и пектин.

Моносахариды  дисахариды и крахмал  несет для организма энергетическое значение  как основное, который получает из них около 60 %  достаточно легко утилизируемой энергии. Уг­леводы несут также пластическую функцию, так как входят в со­став различных гормонов, ферментов а также секретов слизистых желез.

Углеводы содержащиеся в пище превращаются  при поступлении в организм в гликоген, складирующийся в печени и скелетной мускулатуре. Избыток в количестве углевода преобразуется в триглицериды, являясь причиной усиленного развития жировых тканей.

При недостатке поступ­ления углеводов с помощью пищи они будут синтезироваться из жиров и белков, однако при этом вероятно депонирование в организме недоокисленных продуктов жизнедеятельности,  которые отравляют организм. Именно этот процесс образуется на начальных стадиях голодания.

Углеводы всех трех групп разделяются на усваивающиеся в организме человека и не усваивающиеся  состоящие из пищевых волокон или балластных веществ: цел­люлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ.

Однако  за последнее время стали появляться данные о возможном частичном переваривании в кишечной микрофлоре  некоторых волокон пищи.

Фруктоза и глюкоза усваиваются гораздо легче, дальше в этой цепочке следует сахароза, лактоза и мальтоза  это происходит в результате процесса гидролиза с фермен­тами в пищеварительном тракте до момента расщепления на соответствующие моносахари­ды.

Очень медленная усвояемость у крахмала, так как он прежде должен пройти  процесс гидролиза его до глюкозы.

Источниками рафинированных углеводов являются главным образом свекловичный и тростниковый сахар (порядка 99 % са­харозы), все виды кондитерских изделий, манная крупа, макароны.

К продуктам нерафинированным углеводами, в которых клетчатка за­щищает углеводы от быстрого усвоения, относятся гречневая, овсяная, перловая, пшеничные крупы, все виды овощей, хлеб грубого помола, фрукты.

Важно  целесообразно удовлетворять по­требность организма в углеводах, используя как можно больше нерафинированных продуктов, а также продуктов, содержащих фруктозу (мед, некоторые плоды и овощи), потому, что она медленнее усваивается, и при этом обмен ее практически не связан с инсулином т. е. она не вызывает увеличение содержания сахара в крови – гипергликемии.

Достаточно большая сладость фруктозы дает возможность использовать мень­шее ее количество, что позволяет снизить общее потребление Сахаров.

Глюкоза.
Один единственный поставщик энергии в нервные тка­ни. Коэффициент  ее сладости по принятой шкале соответствует 81 условным единицам  Результат окисления у глюкозы является образование молекул АТФ. Складируется глю­коза в форме гликогена печени около 100 граммов и мышцах около 250 граммов. Постоянный порог концентрации глюкозы в организме в крови  достигается с помощью поддержки гормонов  в поджелудочной железе - глюкагона и инсулина.

Фруктоза.
Имеет   наибольшую сладость из всех извест­ных сахаров  примерно 173 условных единиц. При поступлении в организм человека, большая ее часть достаточно быстро усваивается тканями без инсулина, меньшая, пре­образуется в глюкозу. Особенность фруктозы усваиваться без инсулина, делает ее наиболее полезной в питании больных диабетом.

Сахароза.
Образована молекулами глюкозы и фруктозы и является чистым растительным продуктом. Сладость ее — 100 условных единиц. Сахароза легко расщепляется на глюкозу и фруктозу в среде кислого желудочного сока, и под действием фермен­тов  кишечника. Аналогичный процесс происходит у пчел при изготовлении меда. Опытные эксперименты выявили, что при  довольно высокой концентрации сахарозы в еде повышается уровень холестерина в крови и увеличивается отложение жиров в артериях.
Лактоза.
Так называемый молочный сахар находится только в молоке и молочных продуктах. Несет большое значение в поддержании здоровой микрофлоры кишечника. Под воздействием фермента лактазы, распадается в желудочно-кишечном тракте. С возрастом у некоторых людей этот фермент исчезает, в связи, с чем появляется непереносимость молока в чистом виде.

Крахмал.
Главный полисахарид, используемый в продуктах питания.  Гидролиз крахмала в кишечнике проис­ходит медленно, поэтому употребление его в пищу не вызывает такого же резкого увеличения сахара в крови, как глюкоза, и сверхмерного напряжения инсулярного аппарата поджелудочной железы. В питании больных диабетом нужно отдавать предпочтение крахмалсодержащим продуктам нежели продуктам, содержащим глюкозу, хотя злоупотреблять ими тоже не следует.

Пищевые волокна.

Неусвояемые углеводы в большинстве своем не пе­ревариваются в желудочно-кишечном тракте организма и не могут служить источниками энергии для человека.

Однако их значение в питании достаточно велико, так как они:

- Стимулируют перистальтику кишечни­ка, оказывая положительное влияние на его микрофлору.

- Форми­руют  каловые массы.

- Адсорбируют  токсичные вещества и пектины (холестерин).

- Способствуют ускоренному выведению чужерод­ных химических веществ.

Поэтому  ежедневный пищевой рацион человека обязательно должен содержать не менее40 - 50 грамм пищевых волокон в сутки.